Torta San Giorgio în Duminica Tomei

Narcis GAIDARGIU ●

După mai bine de o săptămână de ploi și furtuni, cu o mare agitată și vânt tare din nord-est, aveam în sfârșit parte de cer senin, 7-8°C, soare și un vânt cuminte, dar rece din largul mării, așa, ca un aer condiționat natural. Ce greu se lăsa dusă iarna; ne amăgise, ne făcuse să o credem plecată și se-ntorsese supărată, răzbunându-se pe florile de cireș. Păcat!

Acum, nu-mi venea să cred ce liniște era după vijelia de până mai ieri. Pe oglinda apei din port vedeam cerul înstelat. Mi-am ridicat privirea, sperând să văd Luna. Eram într-o relație specială cu ea, de multă vreme … Nu o vedeam. O clipă, de emoție mi s-a oprit respirația. La o sprânceană mai sus de buza digului o văzusem pe Venus. Se ridicaseră din mare în spatele digului care ne despărțea. Erau amândouă acolo, m-am liniștit.

În sâmbăta din Săptămâna Luminată, la primele ore, înainte de răsăritul soarelui, cu provizii proaspete de apă și merinde la bord, am plecat cu câțiva prieteni să ne destindem într-o scurtă, binemeritată și mult așteptată croazieră. Plănuiam să revenim după-amiază târziu, la un grătar cu pește proaspăt și un desert, pentru care făcusem ceva demersuri, munceam de două zile la el, urmând doar să-l asamblez. Peștele îl cumpărasem din port, era la gheață, nu riscam să rămânem flămânzi.

… De mai bine de patru ore țineam drum de capă, cu prova spre nord-est, contra unui vânt tăios, travers din tribord. Eram puternic bandați în babord și fiecare val ce se spărgea în prova micii noastre ambarcațiuni ne micșora încrederea că până la următorul ne vom putea redresa, încât să-l primim tot în prova.

Furtuna izbucnise violent, atât de rapid, încât de-abia apucasem să cobor randa. Ne-am mobilizat rapid, altfel riscam ca vântul să ne fi rupt catargul sau mai rău, să ne răstoarne. Am lăsat numai focul în vânt și am pus prova pe val. Din toată supărarea cauzată de răsturnarea bruscă a vremii, ceva era totuși bine. Dumnezeu ținea cu noi, putea fi și mai rău. Cu pricepere și mult noroc, puteam ajunge cu bine la adăpost.

Nici nu știu dacă începuse și ploaia sau erau numai valurile ce se spărgeau furioase de pântecele Mariei, micul nostru yacht. Ploaia nu era atât de importantă, apăruse acum o altă mare problemă; venisem paralel cu digul, ne apropiam de intrarea în port și eram împinși în digul de sud, de care ajunsesem prea aproape, nu calculasem bine… Încă un val, cel mult două și am fi fost aruncați pe stabilopozi. Ar fi trebuit să ne îndepărtăm mai mult către nord-nord-est și apoi să încercăm să slăbim viteza, încât valul și vântul să ne împingă între faruri. Cu o ultimă sforțare, am făcut o voltă de aproape 45 de grade și, cu valul în babord, dar venind în vânt, cu vântul fix în prova, bătând în rafale, bandați ba în tribord, ba în babord, am reușit să ne îndepărtăm considerabil de dig. Lupta asta a mai durat o oră, poate mai mult. Cui îi păsa de timp, când secundele erau minute, iar minutele ore? Depășisem gura de intrare în port … Regula paralelogramului, regula de compunere a vectorilor, cu voia Domnului, ar fi trebuit să funcționeze. Când am ajuns pe bisectoarea dintre vectorul vântului și direcția valului, dar numai pe acea bisectoare care imaginar trecea oblic prin mijlocul deschizăturii dintre farurile de la capetele digurilor, cu o ultimă și disperată manevră – a se citi ”cu calm și sânge rece” –  întrucât ne jucam ultima și cea mai importantă carte într-un joc dur, în care de multe ori câștigă natura dezlănțuită, am făcut o manevră de ampanare, ajungând cu vântul și valul aproximativ în pupa. Manevra ultimă făcuse să fim practic luați pe sus și aruncați în port, nu mai puteam guverna, dar pe asta mizam. Nu aveam decât șansa asta. Acum, fusese de partea noastră.

În port vântul scăzuse în intensitate, am întins vela mare și ne-am apropiat de cheu. Am strâns focul, am coborât vela … Eram obosit și totuși, auzisem sau simțisem la mână, ceva era în neregulă când strângeam focul, vela mică din prova, de care cu puțin timp în urmă se agățaseră toate speranțele noastre. Întinzătorul metalic al straiului prova era pe ducă, era crăpat, părea că nu mai are mult până să se smulgă din postament. Dacă ar fi cedat când eram în afara portului?

Am mulțumit cerului. Cu toată adrenalina eliberată, nu aveam de ce să ne simțim învingători. Ne tremurau picioarele de efort și spaimă, dar și de frig. Nu ne mai trebuia nimic, am rămas toți în micuța cabină a Mariei, am adormit obosiți și oarecum fericiți, fiecare în sacul propriu.

Plăpânda Maria ne adusese acasă.

Înainte să adorm, mi-am amintit că intrasem în Duminica Tomei, care nu crezuse pentru că nu fusese de față la vestea Învierii Domnului. Îi lipsea propria experiență, pe când ceilalți apostoli o avuseseră. Văzusem! Acum credeam. Gândurile mi se amestecau, dar tot mi-am amintit de deschizătorii de drumuri ai experimentalismului în științe și arte … Avicenna, … Roger Bacon și al său ”Opus Majus” din 1266 … ”Există două modalități de a dobândi cunoștințe, una prin rațiune, cealaltă prin experiment, … fără experiență nu există cunoaștere”. Și nici înțelepciune fără învățătură. Dar învățătura de minte produce înțelepciune? Prudența, mama înțelepciunii funcționase și la Toma? Bacon se gândise vreodată la învățătura Tomei, ”să crezi, nu să nu crezi”? Crede și nu cerceta nu era un îndemn al bisericii la neînvățare, dar mai presus de toate, este un îndemn pentru a crede cu putere, mai întâi de toate în propria viziune, înainte de a o transforma în misiune, de a învăța, de a experimenta și nu mai puțin, era un aviz pentru cei ce nu pot vedea dincolo de puterea cuvântului, să se oprească acolo, la porțile cunoașterii, să-i lase pe învățați să își desăvârșească menirea. Știința experimentală, care se dezvoltase cu toate riscurile, exact în perioada de maximă putere a Inchiziției și ajutase la dezvoltarea științelor naturale, a artelor, medicinei și Renașterii, de la Maxwell și Einstein încoace, pe alocuri ținea pe loc dezvoltarea unor concepte, teorii care în teorie dau foarte bine, dar progresul are nevoie de dovezi practice, palpabile. La Cern și prin alte părți ale lumii, astăzi, vrem dovezi. Păi nu vrem noi dovezi? Cine era Toma, dacă nu un precursor al experimentalismului erei creștine?

Dimineață ne-am trezit renăscuți. Ieșirăm pe rând din micuța cabină a Mariei. Era un cer ireal de senin, soare, liniște și un aer atât de curat, încât ar fi meritat să dăm bani pentru el.

Am dat telefoane acasă, am chemat familiile, cheurile se umpluseră de bucuria copiilor.

Sfântul Gheorghe, sfântul meu preferat. Aveam doi sărbătoriți, amândoi George.

Venise vremea desertului.

După sărbătorile de Paști îmi rămăseseră câțiva cozonaci senzaționali.

Mă gândisem să fac o prăjitură cu blat de cozonac îndopat cu sirop de zahăr ars brun, vanilie și vinars, peste care montasem o spumă de mascarpone, împănată cu căpșune însiropate în sucul propriu, zahăr brun și vinars. Peste spuma de mascarpone pregătisem un jeleu de ananas proaspăt, peste care așezasem încă o treime din spuma de mascarpone. Deasupra, un decor cu ciocolată, cireșe negre amare și frunze proaspete de mentă.

Și, m-aș fi oprit aici! Pentru copii, soții, prietene, nici nu trebuia mai mult. Era un desert … vă rog să credeți, nu să nu credeți, era MAMA TUTUROR PRĂJITURILOR!

Pentru încercații marinari aveam ceva mai mult …

Vestea plecase dintr-un mic orășel, Vignola din Modena, Italia, pe la 1886 și se răspândise în toată lumea. Eugenio Gollini descoperise rețeta perfectă, care îi dădea micuței pătrățele de ciocolată gustul unic, ce făcea de mai bine de un secol înconjurul Terrei. Migdale, arahide și ciocolată neagră evoluând în contrapuncte pe o partitură rafinată. Rezultatul, o mică brazdă de pământ crăpat ca-n seceta verii, sfărâmicios la contactul cu lingurița, dar gustul, un mister cu o mie de arome, o simfonie de dulceață. ”Secretul, spunea bunicul Eugenio, este metoda, nu ingredientele”. Cred că doar voia să distragă atenția concurenței, semănând neîncredere. Era clar de ce, avea și dreptate, își proteja opera și bine a făcut. Rețeta o testa de fiecare dată pe rude, prieteni și clienți, așteptând cu emoție verdictul, până când într-una din zile s-a prezentat cu o cărămidă brun-închis din care transcendeau arome de nedescris. Descoperise rețeta perfectă. Până în 1907 a numit-o Torta Nera. Era anul când Vignola sărbătorea patru secole de la nașterea lui Jacopo Barozzi (1507-1573), concitadin, unul dintre cei mai reprezentativi arhitecți ai cinquecento-ului italian, a cărui capodopera este Chiesa del Gesù din Roma. Din 1907 prăjitura s-a numit Torta Barozzi în onoarea ilustrului arhitect. Abia din 1948 a fost înregistrat un patent pe numele ei. Metoda și ingredientele, … timpii, proporțiile, succesiunea, temperaturile, așteptarea poate în luni sau ani a unui macerat, mai pui, mai iei, apoi alte luni și alți ani, frunze de pelin, semințe de anason și fenicul, isop, roiniță, pelin negru, angelică, mentă, coriandru, chimion – vă rog, nu chimen sau dacă vreți, de ce nu? – batoane de scorțișoară și vanilie, boabe de cafea espresso, anason stelat, cacao neagră, ouă, unt, sare, ciocolată neagră, vinars, Sassolino, arahide, alune de pădure, migdale, oțet balsamic de Modena, cafea proaspăt râșnită, zaț de cafea, rom, zahăr candel brun… V-am convins? Toate împreună alcătuiesc un cifru de nepătruns. Și totul pentru o bucățică de pământ ciocolatiu, crăpat și sfărâmicios. Ce viziune! Câtă determinare!?

Câtă pasiune!? Cum să crezi că vei putea face la fel? Ai înțeles ideea? De ce să imiți? Caută-ți calea și într-o zi, poate o vei face mai bună!

Mă interesa contextul geografic, social, politic și istoric în care apăruse Torta Barozzi. Se născuse într-o Italie eliberată de sub stăpânirea străină după Revoluția Franceză și Napoleon, apoi eliberată de sub stăpânirea habsburgică, după o alianță cu Franța. Urmase Revoluția de la 1848 și unificarea Italiei condusă de Giuseppe Garibaldi, fost marinar, bandit exilat în America de Sud și militar de profesie. În 1861, Regatul Italiei, sub regele Victor-Emanuel, avea capitala la Torino, ulterior mutându-se la Florența, iar după aceea la Roma. A urmat izgonirea Bourbonilor, eliberarea Siciliei, apoi Messina, Neapoli, Veneția, Roma și unirea acestora cu restul Italiei.

Puternicul patriotism local și importantele schimbări din societate au fost sursa unei emancipări și în domeniul artei culinare italiene. Era nevoie de simboluri. Așa se născuse și Pizza Margherita, creată la Neapoli de Raffaele Esposito în onoarea Reginei Margherita de Savoya și a unificării Italiei.

Absintul, cu al său inconfundabil gust predominant de anason, era băutura națională a Franței. Pernod Fils devenise emblematic, era susținut de numeroase personalități politice franceze. Consumul anual în Franța, în jurul anului 1910 era de 36 milioane de litri anual. Noua fabrică Pernod producea începând din 1901, circa 30.000 litri zilnic, asta însemnând 10-11 milioane de litri pe an, restul până la 36 de milioane era contrafăcut. Se folosea inclusiv alcool metilic, producând numeroase cazuri de orbire, de aici venind nefasta poveste a absintului care provoacă orbirea. Povestea a durat până în 1915, când a devenit prohibit. Absintul francez făcea înconjurul lumii. Edgar Degas, în 1876, îi dedicase o pictură, celebră astăzi, ”Băutorii de Absint”. În 1892, într-o licitație la Londra, lucrarea era vândută pentru 150 lire sterline, după ce în 1876 fusese declarată urâtă și dezgustătoare. Serios!? Ce e și cu lumea asta! E plină de cunoscători rafinați. De gustibus…

Era momentul apariției Sassolino. Se născuse în 1804 din părinți farmaciști elvețieni, stabiliți în Sassuolo, Modena, la câțiva zeci de kilometri de Vignola. Nota de bază, anason stelat. Mulțumită cadeților de la Academia Militară din Modena, care în a doua jumătate a secolului al XIX-lea au venit la Sassuolo pentru aplicații, Sassolino s-a răspândit în toată Italia.

Pe la 1800 se născuse și Sambuca Manzi, mai la sud, la Civitavecchia, lângă Roma. Recomandat la cafea. N-aș strica un espresso cu el. Să fie la ei. Tot anason stelat, tot cam aceeași poveste, cu ceva note distincte, de flori de sambucus nigra, ce s-o mai ocolim, adică soc. Avem și noi, crește în flora spontană, de la Marea Neagră până … peste tot. Ați auzit că facem ceva minunat cu el? Când ne amintim, facem o socată din flori. Și fructele se pot consuma, nu proaspete, doar prelucrate termic ori macerate în alcool. Crude, nu, niciodată!!!!

În Europa, arahidele nu erau apreciate în gastronomia epocii, pe la 1930 fiind încă folosite, pentru marea lor valoare nutritivă, preponderent în hrana animalelor. Grație patentului înregistrat în 1884 de către Edson, în Canada, popularitatea untului de arahide și a arahidelor crește exponențial, urmat de Kellogg în 1898, care împreună cu cereale, le integrează în alimente dedicate micului dejun.

În urma mișcărilor social-politice din Italia sfârșitului de secol XIX, avusese loc și o importantă emigrare a populației autohtone în Brazilia, Statele Unite și Canada. Aceștia ajutaseră la ridicarea economică a Italiei brăzdate de Revoluție și razboaie, prin investiții și know-how aduse în Italia de peste ocean, prin transmiterea unor noi curente culinare și noi materii prime pentru gastronomie.

Astfel, Italia aduce pizza peste ocean, unde devine cel mai bine vândut produs, iar de acolo vin pe rând arahidele, cafeaua și noi metode de preparare a acestora. Așa se naște la Modena, în 1804, cafeaua espresso a fraților Molinari, în 1880 devenind furnizor al Casei regale de Savoya. În această perioadă apare prestigiosul oțet balsamic Molinari, câștigator al  unor numeroase premii internaționale. Deloc întâmplător, pe firma ”PASTICCERIA GOLLINI” stă scris ”torta Barozzi” și ”CAFFÉ Molinari”, probabil în semn de recunoștință și prețuire, pentru contribuția la reușita Torta Barozzi.

Vedeți cât de simplu este? Revoluție, mișcări pe toate planurile, emigrare, bani înapoi acasă la familii, investiții, noi obiceiuri alimentare, fuziune în gastronomie, noi produse, noi branduri, noi nișe, noi piețe. Ca și la noi!

Aveți răbdare, așa se naște identitatea națională. Din creuzetul istoriei. Italia și italienii au trecut prin aceleași etape.

Istoria se repetă, doar oamenii se schimbă.

Ce spuneam? O tavă 30×40 cm, tapetată cu felii de cozonac, de 3-4 cm grosime, sirop din 500 ml apă, 1 baton vanilie, 200 g zahăr brun, coajă rasă de lămâie, zeama de la jumătate de lămâie, vinars 50 ml.

Spuma de mascarpone: 4 gălbenușuri de ou, 200 g zahăr tos brun, 300 ml lapte, 30 g amidon, 200 g ciocolată albă, 15 g gelatină, 300 g mascarpone, 800 g smântână pentru frișcă.

Pun laptele și zahărul la încălzit, separat bat gălbenușurile cu amidonul, torn în fir laptele peste ouă, trec din nou pe foc amestecând continuu până se îngroașă, opresc focul, adaug ciocolata tocată, omogenizez. Adaug gelatina hidratată și topită pe bain-marie, acopăr cu folie alimentară și las să se răcească la temperatura camerei. Mixez mascarpone și incorporez în compoziția pregătită. Mixez la viteză mare smântâna și adaug frișca în compoziția anterioară.

Căpșunele însiropate: 500 g căpșune, 200 g zahăr tos brun și 30 ml vinars. Las la rece peste noapte.

Jeleul de ananas, din 900 g de ananas proaspăt, tăiat foarte fin, apă 200 ml, zahăr tos brun 300 g, amidon 2 lingurițe, gelatină 15 g. Am fiert ananasul, apa și zahărul la foc mic, pentru o dulceață subțire. Am adăugat amidonul, apoi gelatina hidratată și topită. Se poate da prin sită, însă am dorit și fructele.

Am însiropat blatul, am montat 2/3 spuma de mascarpone, am așezat căpșunele și sucul aferent, am nivelat, am dat 45 minute la congelator, am montat jeleul de ananas și restul de spumă de mascarpone. Am dat la frigider minim 8 ore, ideal peste noapte.

Pentru Torta Barozzi mi-am rezervat o zi specială.

• Ouă – 8 buc
• Ciocolată neagră – 500 g
• Cacao neagră – 100 g
• Cafea espresso măcinată Molinari – 6 lingurițe
• Espresso ristretto- 200 ml din 50 g cafea espresso Molinari și 300 ml apă plată
• Zaț cafea espresso – 50 g (umedă)
• Zahăr brun – 340 g
• Unt – 290 g (+30 g pentru uns tava și 60 g făină)
• Macerat de rom cu vinars – 100 ml
• Sassolino – 40 ml
• Migdale albite – 160 g
• Arahide albite – 80 g
• Alune de pădure albite – 80 g
• Sare – 4 prafuri
• Zeamă de lămâie/oțet balsamic de Modena – 25-30 ml
• Tavă 40×30 cm tapetată cu unt, făină și hărtie de copt

Vă amintiți ce spunea bătrânul domn Gollini? Secretul, spunea bunicul Eugenio, este metoda, nu ingredientele.

Ecco la mia Torta Barozzi!

Vă doresc succes! Poate într-o zi ne întâlnim la un concurs Torta Barozzi, unde vreau să învăț de la voi. Până atunci, urmăriți filmul Just Desserts, din 2004, dedicat acestui minunat, unic desert.

Torta San Giorgio, … finalmente, așez o bază de Torta Barozzi, deasupra prăjitura cu cozonac însiropat, jeleu de ananas și spumă de mascarpone cu căpșune însiropate, fâșii de ciocolată, cireșe amare zaharisite, mentă proaspătă … credeți sau nu, este MAMA ȘI TATĂL TUTUROR PRĂJITURILOR!

O ultimă recomandare, decor din reducție de oțet balsamic cu adaos de zahăr brun caramelizat, pipă cu ce tutun doriți, preferabil cu note de vanilie și, neapărat, vinars încălzit în podul palmei. Mai târziu, un muscat ottonel sec dinainte de anul 2000.

Și toate astea numai pentru că în aceeași perioadă, în orașe învecinate, cineva s-a gândit să facă Sassolino, cafea espresso, oțet balsamic și prăjituri. Ce frumoasă este istoria! Pune în legătură oameni cu preocupări aparent fără legătură.

Și totuși, … Trebuie să crezi cu putere, minunile le putem construi chiar noi.

 

Când Cel de Sus îți vede truda, într-o zi minunea se va-nfăptui … Și mai ai un pas important, nu alerga pe străzi strigând ”Evrika!”, ia minunea, așeaz-o cu grijă în cel mai curat sac și leagă-l bine la gură. Așa a făcut și Eugenio Gollini, de aceea munca lui este prețuită și astăzi.

La mulți ani, George!

Fii Fun, Fii Hot, Fii Cool! E Pasiunea Ta!

Foto: Narcis Gaidargiu.