Guvernul, banii și restaurația
Ing. Narcis GAIDARGIU ●
Cea mai bună înghețată din Constanța
Am început devreme, în 1990, cu „Prima Înghețată”. Cea mai bună înghețată din Constanța, vizavi de Consulatul Rus.
Prin februarie ’91 după o ninsoare abundentă, zăpada de pe carosabil fusese mutată pe trotuare, formând un zid înalt de vreo doi metri. Zilele următoare sosiră cu temperaturi ridicate, drept care tricourile cu mânecă scurtă reintraseră în uz. Oamenii care ne treceau pragul se așezaseră în rând de trei pe o distanță de cincizeci de metri. În februarie, lângă un zid de zăpadă, la 25⁰C în termometre, coloana de clienți se formase pe lângă zidurile clădirilor vecine, vreo zece metri până la colț, apoi in unghi drept trecea pe Bulevardul Ferdinand vizavi de Teatrul Fantasio, până la vitrinele magazinului Miraj.
Am început cumpărând cu 10.000 USD în 12 rate lunare, o mașină de înghețată nou-nouță, italiană. Am plătit-o integral în două luni. În scurt timp am achiziționat încă trei mașini identice. Venea vara, încheiaserăm contracte în două locații din Mamaia și alte trei în magazinele Fresh-Dobrogea. Nu făceam față cererii, așa că am închiriat alte câteva mașini de înghețată. În șase luni manageriam zece asemenea. Oamenii erau sătui de vanilie, voiau ciocolată, frișcă, zmeură, cappuccino, kiwi și căpșuni.
Cele mai bune sandvișuri din Constanța
În 1992 am deschis prima unitate cu punct de lucru unde preparam şi vindeam sandvișuri. Cele mai bune sandvișuri din Constanța. I-am zis ”Rally & Hot”, adică mai pe românește, exact ce și cum făceam: „Repede și Fierbinte”. Onorata clientelă a fost atât de impresionată de ambalajul din folie alimentară stretch, încât dintru început ne-a gratulat cu denumirea neoficială „La Prezervative”. În 1995 am deschis a doua locație ”Rally & Hot” în Constanța. Din 1996 până în 1999 am fost prezenți în stațiunea Costinești, tot cu sandvișurile noastre ambalate în folie stretch. În timp ce la noi era rupere de nori, abia făcând față cererii, în restaurantele din jurul nostru, foste de stat, înșirate pe hectare, era liniște. A durat vreo săptămână, până când câțiva cârciumari care asistau zilnic, uluiți de afluxul nostru de clienți, au venit la noi cu inteligenta rugăminte să mărim prețul paharului cu bere de la 7 la 9 lei, să mai intre clienții și la ei. Când le-am spus să micșoreze ei prețul la şapte lei, ne-am dat seama că nici nu le trecuse prin cap așa ceva. Atunci am înțeles! În vara aceea voiau cât pentru o vilă cu piscină pe malul mării.
Să vă spun secretul nostru cel mai mare? Sandvișurile foarte bune! Așa, și? Au și alții sandvișuri, poate și mai bune!
V-ați uitat prin magazine câtă pulpă de roșii are ketchupul vostru preferat? Între 0,1 până la 3%. Restul sunt aditivi de gust, substanțe de îngroșare etc. Am luat rețeta de sos de roșii a bunicii, da, pe bune, chiar a bunică-mi, i-am adăugat câteva treburi-ierburi și-am virat-o înspre ketchup. Categoric, ketchup-ul este locomotiva care trage trenul cu sandvișuri al afacerii noastre.
De-a lungul timpului, o sumedenie de persoane ne-au cerut pur și simplu să le dăm rețeta, dintre ei chiar reprezentanți ai organelor de control.
După câțiva ani am hotărât să punem castraveți la murat după propria noastră rețetă. De trei ori pe an, în șarje de aproximativ o tonă. La început inspectorii ne-au spus că nu avem voie să punem castraveți la murat, nu înțeleg nici acum de ce, nu ne-au oferit și argumente, apoi veneau săptămânal să selecteze prin sondaj eşantioane de câte cinci kilograme de castraveți murați, pentru analiză. Desigur, ne făceau o favoare, asigurându-se periodic că totul era în ordine cu castraveții și nu puneam în pericol sănătatea clienților, iar noi eram liniștiți, întrucât primeam asigurări certificate verbal, privind starea calitativă corespunzătoare a castraveților noștri. Castraveţii rămâneau la ei … în laborator, cred. Era o relație win-win, așa cum învățasem la EMBA. Cred că la traducere era o problemă la varianta din limba română.
Restaurația, între pasiune și resemnare
Veșnica obsesie pentru restaurație a reprezentanților diverselor autorități s-a manifestat în multiple forme, de-a lungul celor treizeci de ani postdecembriști.
Înregistram pe casă tot, dar tot, până când, cam la al treilea control, ne tot întrebau cât „facem pe lângă”, le-am spus că și o gâză dacă trece pe la noi, nu scapă neînregistrată pe casă. Erau trei, s-au uitat unul la celălalt, au închis ușile să nu audă angajații și au continuat: „bă, voi nu sunteți sănătoși, dacă bateți tot pe casă, nouă din ce ne dați șpagă? Chiar nu vă duce capul? Se vede că sunteți începători! Dacă erați cârciumari vechi știați ce să faceți și toată lumea era mulțumită. Numai puțin, trebuie să răspund la telefon! Alo! Da! … Bă, ți-am spus, acolo la coș să pui marmură, nu compozit, ai înțeles? Marmură!” Închide telefonul și, vorbind ca pentru sine: „păi, să nu mă duc peste el, auzi! compozit, io-i spun marmură, el compozit, păi, să nu le dai în cap?!” Apoi, către mine, „îmi fac un hotel, să vii să vezi. Artă!”
De fiecare dată mai era nevoie de un spălător, simplu, dublu, triplu. De fiecare dată ceream să ne fie scrise obiecțiunile în procesele verbale, apoi le executam, completam ce mai trebuia. Peste două luni când venea altă comisie, întrebau: „ce e cu spălătorul ăsta aici? Nu era data trecută, nu e locul lui aici și nici nu era nevoie, pentru că fluxurile nu se încrucișau nici cum era înainte. Cine v-a făcut fluxul ăsta?” Ne era jenă să spunem că exact colegii lor ne ceruseră completarea, dar altfel, urma ordinul să-l eliminăm sau în cel mai bun caz să-l mutăm. Peste ceva timp veneau iar colegii, care ar fi văzut că nu ne-am conformat măsurilor dispuse.
Teodorovici, fost ministru al finanțelor, băiat fin crescut prin restaurante cu stele Michelin, la insistențele unui grup de manageri din industria constănțeană a turismului, a introdus-o o dată, a scos-o, apoi la insistențele aceluiași grup a vrut s-o reintroducă. Ce? Obligativitatea înregistrării tipsului pe bonul fiscal. Cum l-au denumit? Bacșiș! Pe marea majoritate a bonurilor și notelor de plată din horeca, o formulare rușinoasă care exprima un abuz, un furt, nicidecum o muncă prestată peste așteptările clientului. Încă o dovadă că în pofida celor 140 de ani de independență, unii dintre înalții noștri demnitari încă sunt tributari proastelor obiceiuri din timpul celor 400 de ani de dominație ai Înaltei Porți. Cuvântul în sine exprimă un act ilegal, o sumă de bani oferită peste plata cuvenită. Era mai simplu „servicii”. Cu toate astea, nu semantica deranjează atât de mult, cât prezumția subconștientă privind caracterul ilicit al actului de a oferi, cât și a primi o recompensă pentru servicii suplimentare, care nu fac neapărat obiect în fișa postului. Au renunțat când au înțeles că nici prin Monaco pe unde umblă ei, n-au prea văzut ospătari, cameriste, bucătari sau stiliști cu Rolls-Royce și Ferrari.
Cea mai bună pizza din Constanța
Începând din 2015 am muncit să punem pe piață un proiect. Între timp, în 2017 pizza napoletana a fost inclusă în patrimoniul mondial imaterial al UNESCO. După aproape cinci ani, în noiembrie 2019 am deschis „IL Presidente Pizzeria Napoletana”, mai precis un magazin de pizza. Avem o mică terasă, takeaway și delivery. Nu oferim consumație în interior, dar avem 27 sortimente de pizza napoletana, 10 sortimente de sandwich-panino, extra toppinguri, sosuri, espresso Kimbo napoletan, bere și sucuri.
Clienții noștri ne spun că facem cea mai bună pizza din Constanța, de aceea am lansat o provocare, care în același timp reprezintă pentru noi un deziderat: „CEA MAI BUNĂ PIZZA DIN CONSTANȚA”. Nu, nu este vanitate. Este o dorință, care să ne reamintească în fiecare zi că vrem să fim și mai buni decât ieri.
Utilizăm materii prime de cea mai bună calitate. Executăm aluatul după o rețetă și tehnologie proprie. Aluatul napoletan pe care îl realizăm este dospit și maturat mai întâi la temperatura ambiantă, controlată la 24-25⁰C, după care trece la frigider la 4⁰C. După 24 ore e tocmai bun pentru pizza, un aluat sănătos care în timpul maturării a dezvoltat o rețea de fibre între care se află milioane de bule de bioxid de carbon rezultat din reacția drojdiei cu zaharurile din făină. Bulele de bioxid de carbon creează în aluat o structură alveolară, apoi prin măiestria pizzerului sunt împinse în bordura blatului de pizza, oferindu-i acestuia calitatea de a fi crocant la exterior și pufos în interior.
Toate utilajele sunt profesionale, absolut noi, fabricate în Italia și Germania. Într-un cuptor napoletan Stefano Ferrara cu vatră pe lemne, coacem pizza la 430-450⁰C. La această temperatură, o pizza Margherita stă în cuptor doar 45 de secunde. Rezultă un produs proaspăt, care deși fierbinte, are fibrele aproape intacte, datorită expunerii scurte la temperatură înaltă. Tot din acest motiv, bordura blatului nu se usucă, este crocantă și pufoasă. Din același aluat de pizza coacem ciabatta în care montăm cele zece sortimente de sandwich-panini. O mare parte dintre clienții noștri, la prima lor comandă, ne-au rugat să nu folosim aluat congelat. Asta din pricina experiențelor pe care le-au avut de-a lungul timpului. De oricâte ori am avut ocazia, le-am arătat casetele în care depozităm pentru maturare palinele de aluat, pe care niciodată nu îl congelăm.
„CEA MAI BUNĂ PIZZA DIN CONSTANȚA” este în același timp o provocare pentru cei care, asemenea nouă, își doresc să fie azi mai buni decât ieri. Am observat că acest imbold funcționează, iar nivelul de calitate al pizzelor pe piața constănțeană a crescut semnificativ. Felicitări concurenței noastre, care reușește în aceste vremuri deloc ușoare, să mențină un nivel calitativ ridicat al ofertei.
Ne găsiți pe google, facebook, instagram, tripadvisor, foodpanda. Pentru livrări comandați la numerele noastre de telefon sau prin aplicația foodpanda.
În curând, vom deschide a doua locație „IL Presidente Pizzeria Napoletana”, în cartierul Tomis Nord din Constanța. Vă ținem la curent.
Un adevăr dureros, înalte niveluri ale nepriceperii
A venit pandemia. Da, e un adevăr trist. Un adevăr care curmă vieți. Nu e o glumă, se moare din asta și de multe ori în chinuri. Nu sunt de acord cu cei care susțin că e o făcătură, o minciună. Chiar și pentru neîncrezători este o minciună până în momentul în care se îmbolnăvește sau dispare cineva din imediata lor apropiere. Personalul medical din spitalele COVID face eforturi de multe ori disperate să salveze vieți. Ca pe o imensă tablă de șah, pe întreg mapamondul, lumea științifică se adaptează și ea la noua realitate și forțează din răsputeri să prevadă următoarele mutații ale virusului, încercând să-l surprindă, să-l facă șah și mat.
Dar minciuna nu începe aici. Începe din momentul în care pe acest adevăr al pandemiei construim scenarii distructive și acționăm împotriva simțului realității.
Ne-au spus că virusul moare la 24⁰C. Nu s-a confirmat.
Ne-au spus că nu afectează copiii. Nu e adevărat.
Ne-au spus că nu se transmite de la copii la adulți. A fost infirmat.
Alcoolul medicinal nu e o barieră împotriva virusului, după care s-a confirmat că ar fi totuși.
Să nu luăm ibuprofen, să luăm paracetamol dacă suspectăm semne de COVID. În cele din urmă, ibuprofenul a fost inclus în tratamentul anti inflamator în cazurile de COVID. La fel, vitamina C.
Au fost necesare mai bine de șase luni până când „poartă mască de protecție numai dacă suspectezi că ești răcit sau ești în apropierea oamenilor bolnavi” s-a transformat în „poartă mască”.
Mai aveam puțin, până să ni se spună să înghițim flăcări, ca să omorâm SARS-COV-ul din gât, până să ajungă în plămâni.
De la Wuhan până în Europa e o distanță așa de mare, că nu are cum să ajungă virusul la noi. De altfel, așa spuneau înalții noștri demnitari și la criza din 2008-2010, că nu are cum să treacă oceanul, va rămâne numai în USA.
E clar că lumea medico-științifică a planetei, în frunte cu elitele politice au fost prinse în ofsaid de acest virus, iar asta a alimentat frâul liber dat unor părerologi cu funcții politice.
Și totuși, în alte părți ale lumii…
Ce au făcut statele civilizate ale lumii? Conducătorii lor au creat un climat de încredere în rândul populației, încredere care le-a dat oamenilor forța de a trece mai ușor peste această cumpănă a umanității.
Vă amintiți de „Totul va fi bine!”? N-ar fi trebuit să fie doar o reclamă TV. Statele occidentale chiar au pus-o în practică.
La noi, ca la nimeni
Ce s-a întâmplat și continuă la noi? Am scos pe străzi poliția, poliția locală, jandarmeria, armata. Am avut record la amenzi, mă mir că nu s-a sesizat nimeni să înscrie asta în Guinness World Records.
Dar, mulțumim, astfel am avut ocazia să ne reinventăm. Am vândut de-am rupt pe online, pe delivery și takeout. Serviciile livratorilor cu greu au făcut față. Sau n-a fost așa?
Pe final de martie, la unul dintre punctele de lucru, unde vindem în sistem takeaway, în timp ce pe străzi patrulau permanent șase-șapte perechi de girofaruri, iar oamenii stăteau în casă, la ferestre sau pe balcoane, înfricoșați mai mult de amenzi, decât de covid, încasările noastre au scăzut brusc la 105 lei, ziua următoare 74 lei, iar pe 27 martie, 27 lei. Străzile erau pustii, nu aveam cui să vindem, am închis. Am trimis angajații în șomaj. Pe la mijlocul lunii mai le-au sosit și primii bani din indemnizația de șomer.
Şi la cealaltă unitate am trimis angajații în șomaj. Am redus programul, iar eu și cei doi fii ai mei, am ambalat motoarele ca să facem față comenzilor, aprovizionării și oricărui alt aspect pentru care de-acum nu mai beneficiam de ajutorul extrem de prețios al angajaților. Oameni deosebiți, am fi dorit să-i păstrăm. Îchisesem o locație, iar la cealaltă încasările scăzuseră la zece procente față de nivelul anterior. Erau mai bine plătiți prin ajutorul de șomaj, decât puteam să le oferim noi.
Am primit ajutoare. Verbale.
Am solicitat certificat de situație de urgență – CSU şi ne-am înscris în programul IMM Invest destinat firmelor afectate de situația de urgență. Ne-a sunat banca, ne-au cerut ultima balanță, bilanț contabil etc. Ultima balanță arăta jalnic. Ne-au spus: „ați solicitat CSU. Cât de afectați sunteți de starea de urgență?” „O locație am închis-o, iar la cealaltă vânzările au scăzut la 10%, sunt în urcare, însă cam la un sfert din ce-a fost anterior. Dar, de ce mă întrebați? Programul nu se adresează firmelor afectate de starea de urgență?” „Ba da, dar totuși, nu foarte afectate, dacă nu aveți performanțe, nu vă acordăm credit.” „Despre ce performanțe vorbiți? Am închis o locație, am trimis tot personalul în șomaj.”
Încă de la prima hotărâre a guvernului, chiar și Președintele în cuvântarea privind instituirea stării de urgență, au subliniat faptul că furnizorii de utilități vor prelungi termenele de plată a facturilor până la 15 mai, iar ANAF nu va iniția dosare de executare silită.
Nouă, în schimb, furnizorul de internet și telefonie, ne-a suspendat abonamentul. Furnizorul de energie electrică ne-a trimis preaviz pentru neplată. Le-am trimis CSU și ne-au răspuns că totuși vor emite ordinul de debranșare. Firma de salubrizare, ne-a trimis o somație de plată pe 12 mai. Am efectuat plata în aceeași zi. În iulie, Poliția Locală cu noi de față, ne-a lipit pe fereastră o somație, întrucât contractul de servicii de salubrizare ne fusese reziliat chiar din 12 mai. Somația venea la pachet cu o amendă de vreo 5.000 lei de la Poliția Locală.
La rândul lor, inspectorii ANAF ne-au somat să le punem la dispoziţie balanța contabilă, fișa mijloacelor fixe și conturile bancare, pentru întârzierea la plată a sumelor datorate.
Practic, la nivelul străzii, acolo unde noi toți ne aflăm, lucrurile s-au petrecut mult mai deformat decât vedem la televizor.
Restaurantele, vinovatul de serviciu
Ce se întâmplă astăzi? La intrarea în malluri și hypermarketuri suntem scanați termic din când în când, după ureche; e furnicar de oameni, mulți cu masca sub nas ori fără mască. În stații și mijloacele de transport în comun, în piețele agro-alimentare, în școli de asemenea. Pe holurile spitalelor stau ore în șir în așteptare, persoane cu simptome COVID, până când sunt preluate pentru investigații, timp în care interacționează cu alte persoane prezente acolo cu alte probleme de sănătate. Nu se mai pune problema de respectare a protocolul în aceste cazuri ori de stat acasă până la sosirea unui echipaj care să preia bolnavul în condiții de securitate. De izoletă nu am mai auzit și nici nu am mai văzut de multe luni tam-tamuri televizate.
Restaurantele, abia redeschise de puțin timp, au luat măsuri drastice de protecție anti SARS-COV-2. Dacă una din sursele periculoase de infecție ar fi aici, s-ar îmbolnăvi nu numai clienții, dar și angajații, de vreme ce împărțim același mediu, ori se vede clar că nu se întâmplă așa.
De fiecare dată când conducătorii instituțiilor centrale sau locale au închis părți din sectorul HORECA (HOteluri, REstaurante, CAtering), de fiecare dată vânzările au scăzut inclusiv pe takeaway și delivery, pentru că arătatul cu degetul către horeca scade încrederea clienților pentru toate activitățile acestui sector. Urmare acestor măsuri, observăm de fiecare dată aglomerări semnificative în super și hypermarketuri. Nu credem că este o întâmplare, iar persoanele de decizie care ies în față să arate cu degetul spre HORECA sunt pe deplin conștiente de efectele declarațiilor lor.
E drept că restaurația face parte dintre activitățile care solicită practicanții acesteia mai mult fizic decât intelectual, de aceea, față de alte activități, să zicem IT, nu poate fi sau nu ar trebui practicată de acasă. Este absolut necesar să fie practicată într-un cadru unitar, controlat și profesional.
Salutăm acțiunile de control privind respectarea condițiilor igienico-sanitare, purtarea echipamentului de lucru și protecție și luarea măsurilor conforme cu acest context pandemic, atâta vreme cât controalele sunt făcute cu buna intenție privind prevenția ori pentru a remedia anumite deficiențe. Nu putem fi de acord cu înăsprirea controalelor la îndemnul unor factori de decizie, prin măsuri exagerate, disproporționate și mai ales în scopul de a suplimenta veniturile bugetului de stat.
Știm că nici bugetul nu o duce bine, dar în ce ne privește facem tot posibilul să-l alimentăm, însă nu noi am închis restaurantele. Pentru guvernanți e mai simplu să elimine un factor potențial, decât să managerieze alternative. Închid restaurantele, împreună cu ele o serie de activități și industrii conexe și gata, se spală pe mâini. Sunt siguri că așa au rezolvat o problemă vitală a țării? Va scădea incidența COVID? Nu cumva una din marile probleme ale țării este mai degrabă lipsa unor resurse cu ajutorul cărora să luptăm cu virusul? Nu avem bani, proiectele pentru atragerea fondurilor europene solicită timp și logistică pentru implementarea lor, nu avem suficient personal medical, avem spitale dedicate COVID care stau goale, avem aparatură performantă care nu este pusă în funcțiune și se degradează de nouă, avem contracte preferențiale pentru achiziții.
Restaurație pe genunchi, de acasă
Adevărul e că e bătaie mare de cap cu ospitalitatea, se gestionează dificil și produce doar câteva procente din PIB.
Internetul e de multă vreme plin de cetățeni care cumpără din magazine produse cărora le dau altă față și le revând în chip de țărani gospodari. Mai este doar un pas până la „externalizarea” parțială sau totală a activității în domeniul HORECA. Unii antreprenori cu inițiativă, au angajați în șomaj ori disponibilizați, care pot să fiarbă, să prăjească, să grătărească, să ambaleze și să livreze de acasă. Cum vor manageria autoritățile o astfel de situație într-o HORECA externalizată, care lucrează de acasă?
Soluția? Redați oamenilor posibilitatea să muncească într-un cadru organizat și controlat, nu restaurație pe genunchi, acasă, cu pruncul, dolarii, aurul, petrolul, pisica, purcelul și cățelul pe lâgă oale și tigăi!
N.B. RESTAURAȚIE s.f. (În gastronomie) Cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei alimentație publică, pentru domeniul de activitate cuprinzând producția culinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie și de cofetărie) și desfacerea acestora, precum și a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitate desfăsurată în cadrul unor unități economice specializate. – Din fr. restauration. (dexonline.ro)
