Gata, de mâine slăbesc !

Narcis Gaidargiu●

Iarna care tocmai se încheia își lăsase amprente pe forma mea fizică, incluzând aici mai ales greutatea corporală. În ce mă privește, fusese o iarnă grea, în care frigul de afară continua în casă unde, deși aveam constant vreo 24-26 grăduțe Celsius, nu mă puteam încălzi. No excuses!… but… Mintea repeta ca o năucă… proteine, calorii, carbohidrați, lipide – mă rog, grăsimi, că nu-i așa științifică mintea mea. Mă uitam lung la roșiile și salata verde din frigider, de frig nici că le puteam atinge, să le mănânc era prea mult.

Intrasem în Postul Paștelui. Reușisem să îl țin cu apă, paie și bătaie… nu!, cu ceaiuri, apă și salată de verzituri, cam trei zile. Păi, cât să țină o minune?

O foarte bună prietenă, care arată senzațional, chiar de invidiat, foarte fit la cei „20 de anișori” ai săi – după 40, primii 20 sunt un moft – mi-a dezvăluit o rețetă simplă, pentru slăbit, iar pentru refacerea formei fizice, desigur, mișcare. Și-am trecut la treabă. Păi, nu fac eu mișcare?… la câți kilometri fac între spălătorul de vase din bucătărie, masa de lucru și aragaz? Lucrez și cu greutăți… Cam o dată la două luni, când mi se termină butelia în mijlocul unor operațiuni, merg pe balcon să aduc rezerva.

Era o extrem de simplă rețetă, un piuré din conopidă, rădăcină de păstârnac și pătrunjel, fierte în apă cu un pic de sare, în compania unor fâșii din piept de pui, fript pe teflon sau grătar.

Am zis „gata, azi slăbesc!” și cu elan m-am apucat de lucru. Am curățat o conopidă de aproximativ 2 kg. Exaltat, am mâncat ceva frunze și buchețele de conopidă, din care a rămas curat 1,5 kg. Am curățat albitura, cam 200 g din fiecare și,… aici au început mintea și pofta să croșeteze,… cam 350 g de morcov pe care l-am dat pe răzătoare.

Pieptul de pui, cam 400 g era în frigider de mai bine de o oră, tăiat în fâșii de 1 cm grosime, într-o marinadă cu ulei de măsline, piper alb și negru striviți grosier în mojar, zeama de la o jumătate de lămâie, sos Worcestershire și 2-3 căței de usturoi striviți, tocați fin. Mi-ar fi plăcut și coajă rasă de lămâie in baițul ăsta, am omis, dar voi sunteți deja avertizați, nu aveți scuze, numai să vă placă.

Am fiert „albiturile” pentru 10 minute la foc mic, le-am scos într-o baie de apă rece cu gheață, nu neapărat pentru a opri procesul termic, dar mai ales să le cobor temperatura, astfel încât să le pot lucra în blender. Am un blender care având protecție termică, oprește procesul când detectează o temperatură prea mare. Am introdus în vasul blenderului câteva șarje și… mă puteam opri aici, ar fi ieșit un piuré delicios, dar mintea mea pofticioasă și între timp, înfometată, a început iar să croșeteze… Ca într-o sarabandă, au început să iasă pe ușa frigiderului ingrediente cu gusturi, arome și texturi la care nici nu mă gândisem,… 200 g ricotta fresca, 200 g mascarpone, 3 ouă, piper alb, nucșoară, 200 ml lapte, 200 ml smântână de gătit, 200 g pesmet.

Am încălzit cuptorul la 180°C.

Am scurs bine legumele, le-am introdus în blender, de fiecare dată cu o cantitate suficientă de lapte – procesul are nevoie de lichid – rezultând un foarte apetisant piuré. Mă scuzați că mă repet! Piuré, piuré… De poftă! Într-o tigaie teflonată am uscat, aproape semiprăjit pesmetul, am turnat smântână și lapte, piper și nucșoară, aducând mixtura la consistența convenabilă, încât să poată fierbe lejer la foc mic, pentru un minut, poate două. Am luat de pe foc, separasem ouăle, am introdus în operă gălbenușurile, am omogenizat,… ricotta, mascarpone,… omogenizat, am turnat mixtura în piuré și am omogenizat în continuare. Am bătut albușurile cu mixerul, la viteză mare, cu un praf de sare. Cu o spatulă le-am înglobat în amestec. Am uns cu unt și tapetat cu pesmet o tavă de 40×20 cm, am turnat mixtura și le-am introdus – la înălțime medie – în cuptor, pentru 45-50 minute. Aproape că terminasem. Sau nu!? Mă rog, în timp ce soufflé-ul de conopidă se gătea în cuptor, nu aveam prea multe de făcut, așa încât, a trebuit să-mi găsesc o ocupație timp de 45 de minuțele.

Într-o tigaie am pus un cub de 20 g unt și ulei de măsline, în care am așezat pieptul de pui, la foc mediu.

Într-o altă tigaie teflonată am pus la uscat, la foc mic spre mediu cam 80 g pesmet. Amestecați, săltați tigaia, atenție să nu se ardă! Când a devenit auriu, am pus un cub de 20 g unt, le-am omogenizat. Când au început să globulizeze fin, am presărat cam 20 g zahăr brun și am continuat omogenizarea, până când zahărul a început să se caramelizeze și să lege cu micile globule de pesmet. Am luat de pe foc. Făcusem un crumble din pesmet.

Într-o cratiță am turnat 100 ml must oprit din fiert, din struguri negri de boltă și 10 ml sos Worcestershire, aduse la fierbere, la foc mic. În locul mustului poate fi vin roșu demisec sau dulce. Am introdus la infuzat sub capac două crenguțe de rozmarin proaspăt, pentru 5 minute. Am scos rozmarinul și am continuat reducția de must, pe foc mic, fără capac. Mai târziu, am prăjit crenguțele de rozmarin, care astfel au devenit fraged-crocante.

În urmă cu mai bine de o lună, de la un magazin al unui lanț de supermarketuri al cărui nume începe și se încheie cu „L” cumpărasem două seturi a câte patru forme cilindrice și cubice din inox, recomandate pentru formarea prăjiturilor ori a feliilor de tort. Nu avusesem prilejul să le folosesc. Era un moment prielnic.

Nu întâmplător aduc în discuție numele acestui furnizor, de la care mă aprovizionez adesea, inclusiv cu ingredientele puse în operă aici. Clubul Nautic Român pe care îl reprezint aici este o asociație sportivă nonprofit a cărei activitate este exclusiv închinată sporturilor pe apă, copiilor și tinerilor care practică aceste sporturi. Principala sursă de venituri a Clubului Nautic Român o reprezintă sponsorii. Folosesc acest moment, avansând propunerea unei colaborări cu compania „L…l”, căreia, sperând să găsim interese comune, sloganul „L…l susține Regata Internațională de Yahting Cupa Dobrogei 2017”, ar fi unul de succes reciproc. Ar mai fi „L…l partener al Regatei Moș Nicolae” și ar mai fi… So, marketing people, let’s do our mutual jobs!

Într-o tigaie teflonată am pus ulei de măsline și un cub de unt, în care am caramelizat căteva feliuțe de morcov, alături de ceapă roșie. Am continuat cu morcovul ras, pe care l-am presat în două forme inelare și încă două pătrate din inox, am lăsat să se caramelizeze, am întors, am pus în fiecare formă 25-30 g gorgonzola, am lăsat să se topească sub capac, am continuat să pun în fiecare formă restul de morcov ras, am întors formele, astfel încât să se caramelizeze și noua tranșă de morcov.

Între timp, nu știu cum, îmi amintisem de „magazinele de prezentare și desfacere” de pe vremuri. Formularea mi s-a părea și atunci ireală, desprinsă din contextul simplu, direct, pragmatic și „profit oriented” capitalist, adaptată nefericit la realitatea economică socialistă, infiptă în tiparele vetuste ale unui limbaj de lemn. Contextual, am trecut deci, la „asamblare, montare și decorare, în vederea prezentării și consumului de către beneficiari”, așa cum ar fi fost exprimarea înainte de ‘89 și încă mulți ani după. Plating, pentru cine nu înțelege românește.

Vă rog să nu mă judecați, dacă nu deja ați făcut-o! Sunt acasă, nu la restaurant, sunt bucătar, ajutor de bucătar, ospătar, somelier, piccolo and so on, de aceea doresc să fie totul pe masă și să mă ridic de pe scaun, numai dacă este nevoie de a doua sticlă cu vin. Fără să am pretenția de plating haute cuisine, porțiile mele sunt duble, voi puteți să slăbiți fără probleme, având o porție lejeră. Să știți că vizual, e bine ca în farfurie să dialogheze plinul cu golul, e o imagine mult mai plastică.

Dacă vă pasionează un cupaj demisec fumé, să știți că se potrivește de minune.

Poftă bună prieteni!

Veni, vidi, edi, bibi! Acum, gata, la mișcare, până data viitoare!

Fii Fun, Fii Hot, Fii Cool! E Pasiunea Ta!

Fotografii realizate de Narcis GAIDARGIU.