Dobrici, cu aromă de scorțișoară și vanilie

Victor GAIDARGIU

 

Startul săptămânii trecute îl luasem din gara Constanța, de unde ne preluase un microbuz al Școlii Agricole și de Afaceri – Dobrogea (www.dabu-edu.org), în direcția Dobrici, Bulgaria, unde urma să iau parte la un curs pilot de formare profesională, pe durata a patru zile, cu tematica „brutărie și patiserie din bucătăria bulgară”.

Proiectul „Soluții Integrate de Ocupare a Forței de Muncă în sectorul Artelor Culinare și Restaurantelor pentru o Regiune Transfrontalieră România-Bulgaria Calificată și Incluzivă” face parte din programul european transfrontalier „Interreg” (www.interregrobg.eu), având drept partener „Centrul de Formare Profesionlă-ATP” din Constanța (www.atp.ro).

Publicul ţintă îl constituie tinerii care au îmbrățișat profesii din industria ospitalităţii, antreprenori din domeniul HORECA, IMM-uri din județele aflate de o parte și cealaltă a Dunării, atât din România, cât și Bulgaria.

 

 

Luni, înainte de prânz eram deja cazat la Hotelul Bulgaria, în apropierea școlii, unde am găsit o cameră cochetă, curată, proaspătă, mobilată mai mult decât decent, cu mobilier nou, televizor și frigider. Un pat matrimonial, în care să mă desfăt după poftă, mă aștepta fără nicio cută, gata să mă preia în brațele sale. Baia, la fel de curată, prosoape impecabile, uscător electric pentru păr … deja mă simțeam turist, deși venisem cu treburi.

 

 

Am părăsit în viteză hotelul după o jumătate de oră şi am mers la școală unde am intrat direct în pâine, la propriu, nu înainte de a fi ospătaţi cu un prânz balcanic. Ne așteptau mai multe feluri de friptură, cartofi cu brânză la cuptor, salată mixtă din morcov ras, cu varză albă și roșie, bulete de cașcaval și chiftele de porc cu susan. Sincer, nu-mi explic altfel, cred că schimbarea de aer și peisaj îmi stimulaseră apetitul, de parcă împinsesem microbuzul la deal măcar vreo zece kilometri.

Preparatele fuseseră executate în cadrul cursurilor pentru bucătari, cantonați la parterul clădirii, și ei aflați acolo în cadrul aceluiași program. Așa a continuat relația asta cu parterul instituției, de patru ori în fiecare zi.

În scurt timp am intrat și-n treaba pentru care venisem. Am lucrat plăcintă dobrogeană și chifle cu telemea de vacă, rasă și unt pe deasupra. O minunăție. A fost o plăcere să ne degustăm munca. Am făcut eforturi să mănânc doar două și-ncă două.

 

 

 

 

 

 

 

Dobrich, Dobrici, Pazarcik, Bazargic, Tolbuhin sunt nume pe care municipiul de 91.000 locuitori, situat la 30 km distanță de Balcic, respectiv 50 km de Varna, le-a avut de-a lungul vremii. Oraşul, reşedinţa regiunii, poartă numele lui Dobrotici sau Dobrotiță, conducătorul Dobrogei din a doua jumătate a secolului al XIV-lea. Între 1913-1940 a fost capitala judeţului Caliacra în perioada în care s-a aflat sub administraţie românească. Oraşul, l-am găsit curat, cochet, cu un parc generos, Teatrul Dramatic Yordan Yovkov fondat în 1928, Teatrul de Păpuși Dora Gabbe inaugurat în 1963 și Galeria de Artă a cărei clădire datează din 1930.

 

 

 

 

 

 

 

Biserica Sfântul Gheorghe, construită în 1843 și reconstruită în 1868, după incendiul din timpul Războiului Crimeei (1853-1856), se distinge prin bogăția picturilor și ornamentelor iconostasului, în marea lor majoritate lucrate de Kozma Zugravul.

Dobrich este înfrățit cu orașul Constanța.

Centrul istoric, turistic și comercial al orașului a fost de asemenea amenajat, reamenajat și reconstruit din fonduri europene. Peste tot, dalele pavajului rezistă, sunt curate și fiecare e la locul său. Nu sunt pline de pete intrate în material, pete care să nu mai poată fi scoase, nu sunt rupte, sparte, dislocate sau cu crevase de câteva degete între ele. Toate acestea sunt semne că materialele sunt de calitate și manopera de asemenea.

 

 

Să revenim la misiunea noastră de la Dobrici.

În zilele următoare au intrat în lucru plăcinta bulgărească cu brânză telemea „Tutmanik”, pe care am realizat-o în mai multe variante de prezentare, lipie bulgărească de post, cu făină, apă, sare și oțet, folosit ca agent de afânare și dospire, în locul drojdiei. În ultima zi ne-am jucat cu un aluat semi-dulce, din făină, lapte, sare, zahăr și ouă, din care am realizat diverse forme de flori din gogoșele și uscățele, toate prăjite în baie de ulei din floarea soarelui, prezentate în acompaniamentul unor decorațiuni de ciocolată șprițate cu poșul.

 

 

 

 

 

 

 

Joi seară, când am ajuns înapoi acasă, privirea mi-a căzut pe dovleacul care ne rămăsese intact de la recentul Halloween. Am început să fac un crochiu de rețetă pe seama lui. Îi pusesem gând bun, dar bun-bun. Noaptea a fost un sfetnic și mai bun, care mi-a așezat ideile avute de cu seară.

 

 

 

 

 

 

 

 

Vineri dimineață m-am așezat la scris și desenat. Pe măsură ce în dreapta paginii schițam succesiunea straturilor, în stânga scriam ingredientele și, mai jos, tehnologia de lucru. Am scos ouăle să se aclimatizeze la temperatura camerei. Într-o jumătate de oră eram gata de acțiune. Se prefigura o frumoasă reinterpretare a Pavlovei, cu dovleac și blat fraged nisipos.

Știți tava clasică a cuptorului de aragaz casnic!? Tava mea are dimensiunile 37×34 cm.

Pentru blat am folosit 700 g făină – poate fi de două, chiar trei nule -, 200g smântână 25% grăsime, 2 ouă, 2 prafuri de sare, 1 plic cu praf de copt și 250g unt rece. După ce am amestecat componentele, la final am introdus untul cubulețe. Am frământat manual pe masa de lucru, împăturind aluatul de mai multe ori, până l-am simțit omogen. Am format o bilă, am ambalat-o în folie de plastic și am dat-o la frigider pentru o oră.

 

 

Am dat pe răzătoarea mare 1,2 kg dovleac, iar 300 g le-am tăiat cubulețe cu latura de un centimetru. Toată cantitatea am caramelizat-o ușor într-o tigaie, în 2 linguri de ulei de semințe de dovleac și 1 lingură de unt 85%. Am continuat caramelizarea dovleacului în compania a 3 linguri cu vârf, de zahăr tos.

Cât timp s-a răcit dovleacul, am început să mixez un zabaione din 4 gălbenușuri de ou și 2 prafuri de sare, am încălzit 150 ml lapte 3,5%, în care am dizolvat 100 g zahăr tos, pe care le-am turnat în fir peste gălbenușuri, mixând în continuare. La final am turnat o lingură dintr-un extract aromatic, făcut în casă, din brandy Brâncoveanu, anason stelat, boabe de piper, batoane de vanilie și scorțișoară și zahăr brun candel, ținut la întuneric și agitat săptămânal. De vreun an. A rezultat o spumă, al cărei bol l-am așezat pe aburi de bain-marie. Am amestecat continuu, până a devenit o cremă consistentă, mai deschisă la culoare. Am lăsat-o să se răcească, apoi am înfrățit-o cu dovleacul.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pe hârtie de copt, am întins imediat aluatul scos din frigider, peste care am presărat praf de scorțișoară și 2 linguri de zahăr tos.

V-ați prins că aluatul nu are zahăr!?

Am tras la tigaie 150 g de nuci, le-am mărunțit și le-am distribuit uniform pe toată suprafața. Am întins deasupra compoziția de zabaione cu dovleac și-am dat la cuptor neventilat, la 180°C, pentru 40 de minute. Am stins, am lăsat cuptorul să ajungă la 120°C.

 

 

În timpul ăsta, am pregătit spuma pentru bezea, mixată din 4 albușuri de ou, bătute cu 1 praf de sare până au făcut creste, apoi treptat, în ploaie, am adăugat 200 g zahăr tos. Pe la jumătatea procesului am adăugat ½ linguriță de oțet și ½ lingură de amidon.

Am întins spuma de bezea în tavă pe hârtie de copt, cu lingura am tras în sus, am făcut creste, al căror ansamblu, finalmente, arăta ca Lacul Techirghiol pe furtună. Am dat la cuptor 45 de minute, la 105-110°C, cu ușa întredeschisă, rezemată într-un capac al unei oale de inox. Neavând ventilator, după 20 minute, am întors tava. Am lăsat să se răcească în cuptor.

Am mixat 1 litru de frișcă naturală, ținută la frigider cu 24 de ore în avans, pe care am combinat-o cu 2 pliculețe de zahăr cu vanilie bourbon.

Deasupra blatului cu dovleac, anterior trecut prin cuptor, am distribuit aproximativ 200 g de cranț mărunțit, rezultatul unei trageri suplimentare pe uscat la tigaie, a 150g nuci, migdale și miez de semințe de dovleac, caremelizate cu 3 linguri de zahăr.

 

 

 

Cu un poș, am șprițat frișca, apoi am așezat deasupra blatul de bezea. Am dat peste noapte la rece.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Are sau nu legătură cu ce întreprinsesem la Dobrici, cert e că venisem cu un suflu nou și mă lăsasem purtat de inspirație, poate cu gândul la o altă Pavlova.

Celebra balerină, nu prăjitura.

 

 

Foto: David & Victor GAIDARGIU

Drepturi exclusive de publicare: Clubul Nautic Român©

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.