Cramele Frâncu – Adamclisi

Narcis GAIDARGIU •

Iarna grea printre ale cărei troiene de zăpadă încă ne strecuram, mai avea ceva vorbe să ne spună. Când într-o zi însorită de februarie, am văzut în sfârșit făcându-și loc o fereastră de lumină și căldură, am plecat din Constanța având cap compas monumentul Tropaeum Traiani, Adamclisi. Eram atât de încântat de peisajul care se dezmorțea din încleștarea regatului de gheață și zăpadă, încât drumul de 65 de kilometri mi s-a părut foarte scurt.

Când peste dealuri am zărit soldatul roman din vârful monumentului, cu vreo doi kilometri înainte am intrat la dreapta pe o alee, pătrunzând în curtea cramelor Frâncu din apropiere de Adamclisi.

Nu spusesem încă nimănui … în urmă cu peste un an descoperisem vinurile cramelor Frâncu într-un restaurant foarte cunoscut din Constanța, apoi în câteva magazine. Mă atrăsese prezența discretă, etichetele cu design și culori simple, sincere, ce nu săreau în ochi, te lăsau să le descoperi, se vedea că erau concepția unui artist al liniilor și proporțiilor, al dialogului dintre spațiile pline și golul din jurul acestora. Imediat am intuit că impresia pe care o emitea eticheta, trebuia să o regăsesc și înăuntrul sticlei. Nici nu știu dacă la început a fost gustul, eticheta ori amândouă. Gustul… sigur, mai întâi a fost multitudinea de senzații pe care le dezvoltă gustul. Intram în cramele Frâncu știind că sunt o redută cucerită. Avantajul meu? Știam numai eu.

 

 

… Trecuseră nepermis de multe zile de când…  ar fi trebuit să trimit materialul pentru cronica gastronomică. Scriam aproape nimic din câte aș fi dorit să transmit, mă documentam, iar documentarea parcă nu se mai sfârșea; dintre cele doua razboaie mondiale și perioada post-WW2 ajunsesem la Homer, Hesiod și Noe. Tema era atât de frumoasă, interesantă și angajantă, încât aș fi mers și mai departe, dacă nu începeau să se împuțineze drastic izvoarele de informație istorică verificabil autentică ori apocrifă.

În Geneza 10:20, Noe a început sa fie lucrător de pamânt și a sădit o vie. Bravo, Noe, am zis! Uite-așa avem privilegiul astăzi să bem și noi vin. Ia să vedem, adică Noe după ce s-au retras apele Potopului, a stat de vorbă cu Dumnezeu, s-au înțeles că poate să coboare fără grijă toată agoniseala din arcă și din toate ce putea să facă a hotărât că viticultor e cel mai bine. Așa, deci! Ce însemna alegerea lui Noe de a munci via al cărei dar să-l prefacă în vin, în sângele Domnului, dacă nu mărturisirea credinței sale în Dumnezeu, mulțumind astfel pentru ieșirea la liman?!

Geneza 14:18 ne spune că Melhisedec, împaratul Salemului, a adus pâine si vin: el era preot al Dumnezeului celui Preaînalt; aducea pâinea și vinul, trupul și sângele Domnului.

Din Iliada lui Homer aflăm că însuși viteazul Ahile purta pe scutul făurit de Hefaistos, o primă imagine a lumii sferice, o întreagă alegorie a creației, scut pentru care zeul focului și al metalelor a pus în operă aramă, argint, cositor și aur în cinci straturi. Arama și cositorul, mai puțin prețioase, evocau apa și pământul, iar aurul și argintul eterul și aerul. Ilustrau aceleași elemente de care se slujise Dumnezeu pentru a clădi Universul. Pe scut erau reprezentate Pamântul, Soarele, Luna, cerul, oceanul, stelele, dar și un ogor mănos lucrat de plugari, un lan de grâu copt și secerători, o vie încărcată cu struguri. Ce este și mai interesant, după ce este învins de săgeata lui Paris în finalul războiului troian, Ahile este adus să-și doarmă somnul etern pe insula Leuce, azi insula Șerpilor, la gurile Dunării. După N. Densușianu în ”Dacia preistorică”, pe scutul lui Ahile este reprezentat nu întregul glob terestru, ci chiar pământul cel fecund al Traciei, unde unii ară câmpiile cele grase și late, iar alții culeg în coșuri struguri aurii și negri, pe când tinere fete, cântând cu voce grațioasă, îi bat în cadență cu picioarele. Aici, scrie Homer, pământul produce de toate, grâu și struguri mari, iar după Hesiod pământul înflorește și produce fructe de trei ori pe an. După Strabo, țara geților se întindea la nord și sud de Istru, cuprinzând muntii Hercinici, pâna la Pontus Euxinus.

În timpurile antehomerice, după unii autori greci antici ori din papirusuri egiptene, condițiile pedoclimatice ale ținuturilor Dunării de jos, incluzând Dobrogea actuală, erau mult mai favorabile vegetației decât în prezent. Regiunea dintre Dunăre și mare era „avută în tot feliul de minerale, ce se străgeau din sânul pământului în stare solidă ori fluidă, cu deosebire însă se scotea din minele de acolo un fel de aramă galbenă, aurichalcum, care în timpurile acelea se considera ca metalul cel mai prețios după aur. Ținutul mai era avut de tot feliul de lemne trebuincioase pentru constructii, iar pământul producea recolte abundente de două ori pe an. Întreaga regiune era formată din câmpie, cea mai frumoasă din toate câmpiile, înzestrată cu toate darurile naturii, înconjurată cu o coroană de munți ce descindeau până la apa cea mare, munți în care se aflau o mulțime de sate avute, cu râuri, lacuri și pășuni abundente și cu tot feliul de animale blânde și sălbatice. Câmpia era plană și privită de la mare avea aspectul unui șes ridicat”.

Dacii erau atrași mai repede de cultivarea viței de vie decât de cultivarea gramineelor. Povestea cu marele preot Deceneu care, sfătuindu-se cu Burebista, hotarăște să defrișeze ori să ardă viile este parțial adevărată. Era vorba despre viile din zonele de frontieră ale Daciei, care reprezentau o mare ispită pentru popoarele barbare. Strabon descrie episodul, atribuindu-i o motivație strategică.

După cucerirea romană din 106 dC, în anul 112 sub împăratul Traian este bătută medalia Dacia Felix, pe care noua provincie romana este înfățișată ca o femeie, așezată pe o stâncă, cu doi copii pe genunchi, unul prezentând un spic de grâu, celălalt un strugure, simboluri ale bogățiilor principale ale provinciei. Aceleași elemente compoziționale se regăsesc și pe monedele emisiunii din perioada împăratului Decius, puțin înainte de retragerea armatei romane din Dacia.

Vestiții razboinici, marinari și negustori greci, iar mai târziu stăpânirea romană au avut temeinice motive să așeze în Dobrogea, atât pe malurile Pontului Euxin, cât și ale Dunării, puternice cetăți, unele dintre ele devenind municipii și orașe. Una dintre acestea, cetatea Tropaeum Traiani, a fost construită în urma victoriei lui Traian în bătălia de la Adamclisi din iarna anului 101-102, cu armata lui Decebal. În apropierea cetății a înflorit ulterior o așezare care devine un important centru urban, ridicat la rang de municipiu după mijlocul secolului II dC. In apropierea cetății, romanii construiesc in anul 109, după proiectul lui Apollodor din Damasc, monumentul Tropaeum Traiani, închinat zeului Marte, decorat cu 54 de metope din calcar, azi păstrate doar 48, înfățișând scene ale războiului. La Roma, după al doilea război dacic din 105-106 dC, pe metopele Columnei lui Traian ridicată în anul 113, putem vedea cupe și vase din aur și argint, amfore cu vin și butoaie din lemn întărite cu cercuri de lemn.

Stăpânirea romană a adus în Dacia tehnici și cunoștințe avansate de viticultură și vinificație, dar și renumite soiuri mediteraneene de struguri. Printre vinuri, vestitul Falernian, învechit minim 10 ani în amfore de lut ars, dar cel mai bine consumat de nobili după o învechire de 25 de ani. Era cules după mai multe înghețuri ale strugurilor, ceea ce le oferea un plus de aromă. Inițial un vin alb, învechit în amfore de lut ars, intra într-un proces de oxidare, de maderizare, iar în funcție de perioada de învechire își schimba culoarea de la ambră la brun închis. Falernian era obținut din soiurile de struguri Aglianico și Greco, ambele originare din Grecia, aceste soiuri ajungând prin navigatorii greci și pe meleagurile Dobrogei. Ajungând în acest punct, nu pot să nu mă întreb dacă, poate, drumul soiurilor vițelor de vie Greco și Aglianico – nume derivat din Ellenico, provenind tot din numele Greciei în antichitate – acest drum spuneam, poate că a fost mai natural de la nord către sud, prin Marea Neagră, Dardanelle, Mediterana și astfel a ajuns pe versanții muntelui Falernus, in regiunea Campania din Italia. Astăzi doar zeii mai pot ști. Oricum, Homer susține că războinicii greci au găsit vinul în Tracia. Înclin să îl cred, nu cred că voia să ne facă vreun cadou, mai repede adevărului dreptate.

Datorită condițiilor excepționale, Dobrogea este cea mai potrivită zonă pentru cultura viței de vie. Vinurile dobrogene nobile au fost distinse cu premii și medalii în competițiile naționale și internaționale.

Podgoria Frâncu beneficiază de câteva atuuri greu de egalat: un mediu sănătos, fără poluare, fără aglomerație urbană, o bogată vegetație spontană însoțită de o faună asemenea.

Crama îmbină fericit tehnicile tradiționale cu cele de ultimă generație. Este proiectată pentru vinificarea întregii producții proprii de struguri, recoltați de pe plantația de 130 ha de vie. Vinurile sunt învechite pentru o perioadă de minim un an în butoaie de stejar prăjit medium și medium plus, aflate în pivnița poziționată la subsolul clădirii. Oferta cuprinde vinuri albe și roșii, cuprinse în patru game, Patrician, Symposion, 10(zece) și Bob cu bob, din soiurile Cabernet Sauvignon, Pinot Noir și Pinot Noir Rosé, Syrah, Feteasca Neagră – singurul soi autohton – Chardonnay, Sauvignon Blanc, pe o paletă gustativă de la demisec la sec, din recolta anilor 2009~2013. Toate vinurile sunt ținute în condiții stricte de temperatură, pe perioada de fermentație și maturare. Produsul final este depozitat înainte de îmbuteliere în tancuri de inox prevăzute cu manta de frig. Mai presus de orice, sunt folosite numai substanțe organice naturale, proprii ale vinului, fără adaosuri de sulf, zahăr ori agenți externi pentru limpezire. Mai mult, întreaga podgorie, pământul pe care este plantată vița de vie folosește la maxim resursele naturale, nerecurgând la substanțe chimice de sinteză ori tehnologii poluante pentru mediu, plante, animale sau oameni.

Avem și o veste în premieră, vinul Drăculette, lansat pe piață de Cramele Frâncu cu ocazia sărbătorii de Dragobete, un cupaj rezultat din Cabernet Sauvignon, Syrah și Pinot Noir într-o proporție pe care o cunoaștem, dar pe care, sub cuvânt de onoare, am promis să nu o divulgăm. Un vin a cărui savoare și echilibru gustativ m-au sedus.

… Trecuseră nepermis de multe zile de când…  ar fi trebuit să trimit materialul pentru cronica gastronomică. Cupajul… cupajul stătea la rece de mai multe zile, iar eu așteptam sa-mi vină inspirația. Nu pentru scris. Pentru scris aveam, multumesc lui Dumnezeu, dar voiam sa-i mulțumesc deopotrivă lui Dyonissos, lui Bachus, lui Sabazios – tracul, tuturor deopotrivă, numai să-mi dea inspirație pentru un fel de mâncare potrivit și la înălțimea acestui vin. Miercuri s-a-nfăptuit minunea, slăvită fie ziua a cincea. A cincea de când mă uit lung la vinul ce așteaptă cuminte, drept și cinstit ca un get descris de Herodot.

Începând de aici, vine răsplata numai pentru cei care au avut plăcerea, interesul, amabilitatea și răbdarea să citeasca până în acest punct. Vă mulțumesc, mă simt onorat.

Și-am intrat direct în pâine.

Pentru trei porții, un piept de porc cu oase și șorici, cam 1 kg, paralelipipedic, 10×30 cm, vedere aeriană cu șoriciu-n sus. Spălat, uscat cu prosop absorbant, perforat șoriciul cu vârful unui cuțit, cinci perforații pe latura scurtă, haideți, nu ne plângem că-s prea multe, la distanță de 1 cm între rânduri, preferabil cu un dorn ascuțit, dar de unde? Dacă nu e, nu e!

 

 

 

 

 

 

 

Într-un vas din ceramică am turnat 200 ml vin Chardonnay sec, Bob cu bob, de la cramele Frâncu, am scăldat pieptul de porc în vin, având grijă să pătrundă în perforațiile șoriciului. Am strivit în mojar piper alb, scorțișoară, 1 cuișor, oregano, rozmarin, boia iute și dulce, 1 buc anason stelat, salvie, busuioc, fenel, lemon grass, cimbru, salvie și sare, câte o ciupitură din fiecare, mai mult sau mai puțin, după chef și gust. Am mai pus și o adiere de garam masala, o adiere am zis. Voi nu trebuie să faceți la fel, dar eu nu mă pot abține. Serios, mai tăiați ce vi se pare că-i prea mult, dar lăsați sarea, piperul alb și puneți trei, până la cinci condimente care vă plac, nu exagerați cu niciunul, nu vreau să aud reproșuri. Am presărat condimentele pe toate laturile bucății de piept de porc, am așezat-o înapoi în vasul de ceramică și la frigider 12 ore, cu vasul neacoperit. Nu aveam 12 ore la dispoziție (ar fi ieșit mult mai crispy șoriciul), așa că am accelerat procesul. În congelator pentru 1 oră. După 50 de minute am pornit și fixat cuptorul pe 180°C. Am scos din congelator, am înfoliat carnea în folie de aluminiu, mai puțin șoriciul, pe care l-am pensulat cu oțet de orez, mă rog, un acid să fie, oțet de care dispuneți, suc de lămâie, limetă sau ce citrice aveți la îndemână, ori suc de mere; în alte condiții ar merge și iaurt, dar acum nu vrem să se brânzească pe șorici. În coșul din folie de aluminiu – atenție, cu grijă, când strangeți, să nu rupeți folia – cu o lingură am turnat vinul cu mirodeniile aflate în vas. Pe șorici am presărat sare grosieră în strat consistent. Am dat la cuptor, la înălțime medie, pentru o oră. Cu 10 minute înainte, am coborât vasul și grătarul de sprijin la nivelul cel mai de jos al cuptorului. În răstimp, am fiert într-o cratiță cam 200 g varză roșie pe care am pasat-o în blender, am întors piureul de varză roșie în vasul în care a fiert, am pus la fiert 9 buc porumb baby, timp de 10 minute la foc mic, fără capac. Am adăugat oțet, pentru fixarea mai bună a culorii compoziției în care fierbea porumbul, amestecând periodic. Porumbii s-au colorat mai intens, pe măsură ce lichidul s-a evaporat. Am scos porumbii în apă cu gheață, oprindu-le procesul termic, am schimbat 3 ape, au rămas culoarea, gustul și textura pe care le doream. Către finalul procesului din cuptor, am fiert în apă cu sare 250 g spaghetti al nero di seppia, am preparat o vinegretă din două gălbenușuri de ou, muștar de Dijon, piper, ulei de măsline, oțet de orez, hrean ras; de sare n-a fost nevoie, avand în vedere și celelalte elemente ale viitorului plating. Am garnisit farfuriile cu fâșii de gogoșar în oțet și arpagic murat. Am lăsat pieptul de porc să se odihnească 10 minute, am îndepărtat mantaua de sare pietrificată, l-am tăiat transversal pe axa longitudinală în trei bucăți aproximativ egale; pe fiecare am tăiat-o în formă de zaruri pe jumătatea înălțimii.

Am avut cea mai frumoasă, gustoasă, fragedă, aromată și crispy surpriză.

 

 

 

 

 

 

 

In vino veritas!

Aveam deja regrete. Nu fusesem prevăzător să fi pus la rece două sticle cu vin.

Am putut remarca faptul că, mânat de subconștient, folosisem pentru marinarea cărnii arome pe care le simțisem cu ocazia degustării vinului. Acum le regăseam în farfurie, oarecum reinterpretate. Una singură lipsea. Aroma boabelor de cafea proaspăt prăjită.

Era încă devreme, la final am băut și-o cafea. Acompaniată de un Syrah.

Fii Fun, Fii Hot, Fii Cool ! E Pasiunea Ta !

Fotografii de Narcis GAIDARGIU.